Raicilla: el "Tequila Prohibido" de la Sierra de Vallarta

Todos conocen el tequila. Casi nadie, fuera de la sierra, conoce a su primo rebelde: la raicilla, el destilado que durante siglos se hizo a escondidas en las montañas arriba de Puerto Vallarta, se vendió en botellas de refresco recicladas y fue, técnicamente, ilegal hasta hace muy poco. Esta es la historia del "tequila prohibido".

¿Qué es la raicilla?

La raicilla es un destilado de agave originario de la Sierra Madre del occidente de Jalisco — los pueblos de montaña como Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste, a un par de horas de Vallarta. Se ha destilado desde los siglos XVI y XVII; era la bebida de los mineros de la sierra. Se hace con agaves de montaña (lechuguilla), más pequeños y verdes que el agave azul del tequila.

¿Por qué le dicen el "tequila prohibido"?

Aquí está lo bueno. En la época colonial, la corona gravaba y restringía el "vino mezcal". Para escaparse del impuesto, los productores de la sierra le cambiaron el nombre a "raicilla" — y siguieron destilando por su cuenta. Con los años quedó fuera de la ley: hasta hace poco era considerada básicamente moonshine, alcohol clandestino que se vendía en botellas de refresco y garrafas de plástico de pueblo en pueblo. Rebelde de nacimiento.

¿Es lo mismo que el tequila o el mezcal?

No. El tequila solo se hace con agave azul y en su propia región; el mezcal es la familia grande de destilados de agave. La raicilla es su propia categoría: otro agave, otra sierra, otro sabor — más herbal, ahumado y salvaje. Piensa en ella como el mezcal de la costa de Jalisco, con carácter de montaña.

De contrabando a Denominación de Origen

El giro de la historia: en junio de 2019, el gobierno mexicano le dio a la raicilla su Denominación de Origen — la misma protección legal que tienen el tequila y el mezcal. De la noche a la mañana, el "alcohol ilegal" se volvió un producto con pedigrí. Y el dato que nos toca: la Denominación cubre 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit: Bahía de Banderas. O sea, la raicilla es, oficialmente, de aquí.

Dónde probarla cerca de Vallarta

La forma romántica: subir a los pueblos mágicos de la sierra — Mascota o San Sebastián del Oeste — y probarla en su tierra (de paso, un viaje precioso). La forma fácil: cada vez más bares y raicillerías del centro de Vallarta la sirven. Pídela derecha, en copita, como se debe. Y si andas explorando la región, combínalo con el calendario de naturaleza de la bahía para un fin de semana completo.

Moraleja: la próxima vez que alguien pida tequila, cuéntale del primo rebelde de la sierra. Vallarta no solo tiene playa y una historia de amor de Hollywood — también tiene su propio destilado, que sobrevivió siglos a escondidas para llegar a tu copa.